Il freddo prima del frigo: la storia del gelato

La storia della conservazione della neve è un’epopea mondiale che tocca tutte le aree geografiche e tutte le grandi civiltà: dagli assiri agli egizi, dalla Roma di Nerone alla Cina Imperiale, dalle raffinate corti dell’Italia rinascimentale alla Versailles del Re Sole.


IN COPERTINA: Ivan Karpoff, (Novocerkask, 1898 – Milano, 1970), Nevicata, Asta Pananti online

Questo testo è tratto da L’incredibile storia della neve e della sua scomparsa di Alberto Grandi. Ringraziamo Aboca Editore per la gentile concessione.


di Alberto Grandi

Nella primavera del 1505, mentre si trovava a Firenze, Leonardo da Vinci si mise in testa di scrivere un trattato sulla teoria del volo, con lo scopo di realizzare una macchina in grado di far librare l’uomo in cielo, in modo che “Porterassi neve d’estate ne’ lochi caldi, tolta dall’alte cime de’ monti”. Insomma, in quell’alba di Rinascimento, uno dei più grandi geni del mondo riteneva che l’uso migliore e più redditizio di una macchina volante fosse quello di andare a prendere la neve in montagna e portarla d’estate nelle città di pianura. 

Al di là dell’ambizioso progetto del grande inventore toscano, che, come si sa, non verrà mai realizzato, questo episodio ci dimostra come la faccenda della neve avesse ormai raggiunto un’importanza anche economica estremamente rilevante; non solo, ma ci dimostra anche come la logistica fosse di gran lunga l’aspetto più importante e più delicato di questo commercio. È evidente che fino a quando la domanda di neve risultava estremamente contenuta e quindi le aree di approvvigionamento erano, per quanto possibile, prossime ai mercati di sbocco, la logistica era certamente impegnativa, ma tutto sommato gestibile con le tecniche di coibentazione allora conosciute. Del resto, se la domanda è bassa e non sensibile al prezzo, ci si può permettere anche una rilevante perdita del carico nel corso del trasporto, tanto il prezzo di vendita finale sarà in grado di compensare tale perdita. Ma gli operatori si accorsero ben presto che la domanda potenziale era molto alta e proprio per questo cominciarono a diventare strategici sia il contenimento dei costi, sia la sicurezza nell’approvvigionamento. Ecco che la necessità di rifornirsi con continuità di neve e ghiaccio, che si trovavano anche in luoghi sempre più lontani dalle città, divenne l’obiettivo principale e, di conseguenza, il problema di come non perdere il prodotto durante il viaggio o durante lo stoccaggio divenne quello più assillante. 

L’incremento demografico che si registra nel corso del XVI secolo provocò da un lato una decisa spinta inflattiva, che prende il nome di “rivoluzione dei prezzi”, ma dall’altro un’altrettanto forte concentrazione della ricchezza a vantaggio della proprietà fondiaria; in questo modo, a fronte di un generalizzato calo del tenore di vita per gran parte della popolazione europea, si assiste a un’impennata nei consumi di lusso dell’aristocrazia terriera e dell’alta borghesia urbana e finanziaria. Come vedremo, tale andamento complessivo venne solo momentaneamente interrotto dalla crisi della prima metà del Seicento. Molto più duraturi furono invece gli effetti della Guerra dei Trent’anni e della cosiddetta peste manzoniana sugli equilibri economici continentali; l’asse commerciale e capitalistico si spostò a nord, coinvolgendo in particolare la Francia, le regioni tedesche della zona di Amburgo e della bassa Sassonia, i Paesi Bassi e successivamente la stessa Inghilterra. La penisola italiana, che fino a quel momento aveva rappresentato l’area più sviluppata d’Europa, progressivamente perse questo primato e quindi anche il ruolo centrale nell’influenzare lo stile e i modelli di consumo dell’intero continente. I nuovi ricchi europei smisero di guardare alle corti italiane come modello a cui tendere e preferirono seguire quello che stava avvenendo a Versailles per decidere come vestirsi, come atteggiarsi e cosa mangiare. Tutto questo ebbe effetti importanti anche nel mercato di due prodotti di lusso come la neve e il ghiaccio: in questo capitolo vedremo come, da un indiscusso primato italiano, si arriverà al sorpasso francese nel corso del Seicento. Bisognerà invece attendere il XIX secolo perché anche in Inghilterra cominci a farsi strada la moda dei gelati, dei sorbetti e delle bevande fredde. 

La moda prende piede in Italia e non solo: dalla neve nel vino al gelato 

“Bibitisque mioro gustu fundaias vinorum mille per ussos, quam qui cum giazza maiori tempore caldi optima tracannant sub rosso vina capello”.

In questi versi del Baldus, Merlin Cocai, al secolo Teofilo Folengo, ci dice che alla fine del XV secolo i cardinali fossero soliti rinfrescare il vino d’estate mettendovi del ghiaccio. Tutto questo non può sorprendere, se si pensa a quanto descritto nelle pagine precedenti. Si trattava, certo, di consumi di lusso, ma a partire proprio dal XVI secolo la moda del “bere freddo” si andò progressivamente diffondendo, innescando così le attività di conservazione, trasporto e vendita di ghiaccio e neve che, in alcune aree, divennero sempre più rilevanti. 

Nell’ultimo scorcio del medioevo, infatti, si assiste a un primo cambiamento di una certa consistenza nei consumi, soprattutto in Italia e soprattutto in area urbana. Nei successivi secoli dell’età moderna tali cambiamenti si consolidano e si ampliano, interessando anche altre regioni che fino a quel momento erano rimaste escluse dai nuovi lussi che si erano diffusi nelle città italiane. In particolare, durante il periodo del Rinascimento, si assiste a un cambiamento dei costumi e degli stili di vita. Il rafforzamento istituzionale agevolò la costituzione di entità politiche e amministrative più solide che permisero di ottenere una certa stabilità politica che, a sua volta, consentì un ulteriore ampliamento degli scambi. 

Fino ad ora abbiamo parlato soprattutto della neve come additivo per raffreddare le bevande, in particolare vino e acqua. Ma nel corso dell’età moderna si diffuse sempre di più l’uso diretto della neve come ingrediente per la preparazione delle prime rudimentali granite, o come raffreddante per la realizzazione di gelati e sorbetti. È ormai assodato che granite e sorbetti hanno una storia antica, seppur misteriosa. E bisogna anche dire che se c’è un prodotto con una storia esaltante e gloriosa nella cucina italiana, questo è senz’altro il gelato, nelle sue varie espressioni, dalla granita al semifreddo. Del resto, accade spesso che antichità e mistero tendano a mescolarsi, con una spruzzatina di leggenda che, quando si tratta di cibo, è quasi un ingrediente obbligatorio. Per quanto riguarda il gelato, invece, la storia è apparentemente molto più lineare, anche se non mancano pure qui elementi misteriosi e leggendari. 

A quanto pare, sia il sorbetto sia, successivamente, il gelato sono nati nel sud Italia in un non ben definito periodo del medioevo, in ogni caso è assai probabile che l’invenzione sia di derivazione araba. Immagino che siate un po’ stanchi di sentire parlare di arabi legati in qualche modo alla storia della nostra cucina, ma cosa vi devo dire, non è colpa mia se molte cose che crediamo italianissime, dalla pasta al gelato, sono in realtà invenzioni arabe. Ad esempio, la parola “sorbetto” deriva proprio da una parola araba, “sharbit” o “sharbat”, che significa “succo”. Insomma, pare proprio che siano stati gli arabi a portare in Italia l’antica usanza di mescolare i succhi di frutta alla neve. Non è quindi un caso se l’uso del ghiaccio e della neve per preparare dolci freddi da gustare d’estate si sia diffuso particolarmente in Sicilia; ma dall’isola tale usanza si diffuse rapidamente nel resto d’Italia e un po’ in tutto il Mediterraneo. 

Dove erano ancora presenti i ricordi della presenza araba, come in Spagna, il consumo di frutta fredda, sorbetti e bevande raffreddate era, ovviamente, più diffuso. Alcune testimonianze letterarie e clamorosi episodi storici, come la morte di Don Carlos dovuta probabilmente a un’indigestione di acqua ghiacciata,87 dimostrano addirittura una tendenza all’abuso di tali tipi di cibi e bevande da parte della nobiltà spagnola. In Italia e in Francia non si arrivava a questi eccessi: bere freddo e gustare sorbetti erano anzi pratiche quasi sempre sconsigliate dai medici, come vedremo più avanti. Ma proprio la frequenza con la quale i trattati di medicina si soffermavano sul tema dimostra come tali usi si stessero rapidamente diffondendo anche in queste aree. 

Un dato che appare con una certa evidenza, comunque, è la forte differenziazione a livello locale. I manuali di cucina ci mostrano una realtà estremamente variegata; così, se il grande cuoco Bartolomeo Scappi descrive con precisione i diversi modi per preparare i sorbetti,88 il suo collega bolognese Bartolomeo Stefani, qualche decennio dopo, nel descrivere le ricette della corte dei Gonzaga, ignora del tutto sorbetti, frutta fredda e non cita mai ghiaccio o neve nelle sue preparazioni. Evidentemente a Mantova questi prodotti, che pure venivano ampiamente commerciati, erano utilizzati quasi solo per conservare generi alimentari deperibili o per scopi medici. 

Sempre nel corso del XVI secolo nelle città italiane, ma anche in quelle francesi, cominciarono a comparire numerose ghiacciaie pubbliche e private. Tali strutture avevano il compito specifico non già di conservare il ghiaccio e la neve che si potevano raccogliere localmente in inverno, ma piuttosto di ridurre la frequenza dei trasporti dalle zone di montagna durante l’estate. Si notò subito che la perdita di prodotto era percentualmente inferiore all’aumentare della quantità di ghiaccio trasportato in un singolo viaggio, per questo conveniva effettuare pochi trasporti di notevole quantità, ma per poterlo fare occorreva avere adeguate strutture per conservare il prodotto nei pressi dei luoghi di consumo. Macelli pubblici, pescherie e case patrizie si dotarono sempre più spesso di piccole o grandi ghiacciaie. Nello stesso periodo si consolidava anche una rete di rivenditori locali che rifornivano quei consumatori, magari di tipo occasionale, che non avevano possibilità di conservare il ghiaccio e che quindi dovevano acquistare di volta in volta la quantità loro necessaria. 

La necessità di distinguersi incentivò le famiglie nobili a ricercare nuove ricette e cibi, e, proprio per questo, il ghiaccio e la neve tornarono a essere utilizzati non solo come rimedi medici o per contrastare la calura estiva, ma fecero ritorno prepotentemente sulle tavole come simbolo di ricchezza e ricercatezza, un po’ come lo erano da secoli le spezie. Noto è l’episodio delle nozze di Caterina de’ Medici con Enrico II di Francia, svoltesi a Parigi nel 1533, durante le quali al banchetto nuziale venne servito per la prima volta, in terra francese, tra la sorpresa degli invitati, il gelato o meglio il sorbetto.89 E, del resto, il ben noto Cristoforo Messisbugo, sovrintendente di tavola alla corte degli Estensi di Ferrara nella prima metà del XVI secolo, utilizzerà spesso il ghiaccio e la neve nei suoi ricchissimi e coreografici banchetti.

Ivan Karpoff, (Novocerkask, 1898 – Milano, 1970), Nevicata, Asta Pananti online

Gelati, sorbetti, granite: storia, geografia (e mitologia) dei dolci freddi 

Se la genesi del gelato è un po’ misteriosa, quello che segue e le sue varie declinazioni regionali lo è ancora di più. Quasi tutta l’Italia, in particolare il Mezzogiorno, è costellata da specialità dolci e fredde, la cui origine è quasi sempre antichissima, o almeno così viene raccontato; si va dalla celeberrima granita siciliana, all’altrettanto noto sorbetto di Napoli, passando per le meno note scirubetta calabrese e carapigna sarda. Molto spesso vengono attestate storie millenarie, ma i documenti sono pochi e quasi sempre vanno a certificare origini molto più vicine a noi. 

Cerchiamo di mettere ordine in questo guazzabuglio, dove il mito e il marketing sembrano prevalere sulla ricerca storica. Nel paragrafo precedente abbiamo detto che le origini del gelato potrebbero risalire alla Sicilia durante la dominazione araba, quindi, grossomodo, tra il IX e l’XI secolo, ma è più probabile che si tratti di qualcosa di molto simile alla nostra attuale granita, fatta con la neve e il succo di un frutto, o con qualche aroma particolare. Un uso sicuramente molto raffinato e costoso, ma concettualmente non diverso da ciò che abbiamo già visto in altri contesti e in altre epoche, quando la neve veniva usata soprattutto per raffreddare e diluire il vino. 

L’idea di utilizzare la neve per produrre un gelato o un sorbetto, quindi non come ingrediente, ma come vettore di freddo indiretto, rappresentò un deciso salto di qualità; uno scatto in avanti rivoluzionario, perché utilizzava il freddo esattamente come il fuoco, cioè per modificare la natura, il sapore e l’aspetto dei cibi. Quindi, va benissimo la ricerca delle radici arabe o comunque orientali dell’uso della neve come ingrediente, ma qui stiamo cercando l’inizio della storia di un’innovazione radicale. Le prime descrizioni dei sorbetti, infatti, sembrano abbastanza lontane dal dolce freddo che siamo soliti gustare oggi; secondo il viaggiatore francese Jean Jacques Bouchard, che si trova a Napoli nel 1634, i sorbetti sono: “Certe acque di limoni e di altri frutti e fiori che essi [i napoletani] fanno in modo perfetto e che bevono continuamente anche per strada e nelle chiese”. Quindi, ancora nel XVII secolo, i sorbetti sembrerebbero delle bevande liquide, più che dei composti solidi o semisolidi. È molto interessante anche lo stupore del francese di fronte allo spettacolo dei napoletani che si portano i sorbetti in chiesa, a conferma di una passione ormai dilagante e incontenibile. Del resto, qualche decennio dopo, sempre parlando del capoluogo campano, il famoso cuoco Antonio Latini notava come: “qui a Napoli pare che ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar Sorbette”. Lo stesso Latini ci fornisce qualche informazione in più sui gusti, stilando un elenco molto dettagliato delle: “sorbette o acque agghiacciate, profumate alle essenze di limone, fragola, cioccolata, amarene, cannella, latte, uva passa”.

Di sorbetti si parlava da secoli, ma bisognerà attendere l’ultimo scorcio di Settecento per vedere una ricetta che non preveda l’utilizzo diretto della neve, ma il raffreddamento del composto da servire. Tale ricetta ce la fornisce il grande cuoco napoletano Vincenzo Corrado nella sua fondamentale opera Il credenziere di buon gusto, pubblicata proprio a Napoli nel 1778: 

Per congelare dodici giare di sorbetto di cedrato vi bisognano libre tre di zucchero tirato a cottura di Manuscristo entro il quale si farà cadere la corteccia rapata d’un giusto cedrato ed il succo di tanti limoni (prima levatene la corteccia) per quanto il gusto ne richiederà, aggiungendoci anche un bicchiere d’acqua. […] Dopo con arte si metterà a congelare, regolandosi, che per tal dose necessitano rotola otto di neve, disposta in varie volte, e rotolo uno e mezzo di sal comune; chiuso e cinto che ne sarà il vase con tal neve, prima tritolata e mescolata col sale, se le darà modo col girarlo di continuo, e quando si vedrà che habbia fatto quasi un dito di gelo, allora si romperà con arte e si dimenerà per tutto; facendo sempre l’istesso che il sorbetto sia divenuto bianco, e morbido, o mantecato, e così fatto si servirà nelle giare.

Finalmente abbiamo a che fare con un composto morbido e mantecato. La sorbettiera a manovella doveva ancora essere inventata e quindi ci si arrangiava con contenitori di terracotta che venivano inseriti in vecchie botti di legno a loro volta piene di neve e sale. In questo modo il freddo del composto refrigerante si trasferiva all’acqua zuccherata e aromatizzata contenuta nel recipiente di terracotta, la quale veniva mescolata con energia fino appunto alla solidificazione raggiungendo lo stato cremoso. Come detto, la ricetta di Corrado venne pubblicata nel 1778, ma dalla descrizione che ne fa lo stesso autore, appare evidente come questa preparazione fosse nota da tempo, quantomeno in ambito napoletano. 

Da qui all’introduzione del latte, per ottenere il gelato vero e proprio, il passo fu breve, anche se non immediato. Noi non sappiamo quando sia stata perfezionata la ricetta del sorbetto moderno, o semisolido, se vogliamo chiamarlo così; possiamo solo supporre che la ricetta del celebre Procopio de’ Coltelli di fine Seicento fosse ancora un sorbetto senza latte, ma con le uova, e quindi l’invenzione del gelato vero e proprio si collochi grossomodo tra la fine del XVII e la prima metà del XVIII secolo. In effetti, anche fuori dall’area di Napoli, troviamo alcune ricette di sorbetto con l’uovo: già il bolognese Vincenzo Tanara parla di un non ben precisato “sorbetto concentrato”, ma soprattutto abbiamo una straordinaria ricetta in forma di poesia del celebre biologo e letterato toscano Francesco Redi, pubblicata nel suo Bacco in Toscana del 1685, che parte proprio dalla cottura dei tuorli zuccherati e montati. 

Tutte queste ricette seicentesche, come anche quella successiva di Corrado, non solo non utilizzano più la neve come ingrediente, ma sfruttano ampiamente una scoperta scientifica di parecchio tempo prima, risalente almeno al 1550, vale a dire l’uso di mescolare il sale alla neve per ottenere una miscela eutettica in grado di raggiungere temperature molto basse. Il primo a parlarne è il medico e scienziato spagnolo Blasius Villafranca che, proprio nel 1550, pubblica a Roma un trattato in latino di novanta pagine sull’argomento. A quell’epoca, il tema era ancora e solo quello di raffreddare il vino, ma ben presto la scoperta del geniale Blasius verrà applicata in molti altri ambiti, compresa la preparazione di sorbetti. 

Mentre si perfeziona la ricetta e si sfruttano importanti scoperte scientifiche, anche la tecnologia compie alcuni decisivi passi avanti. I contenitori di terracotta nei quali si metteva il composto da solidificare, a partire dal Settecento vennero progressivamente sostituiti con altri di stagno, in lamiera di ferro o rame. Nel corso dello stesso secolo, questi recipienti furono corredati di un coperchio con un manico posto sulla sommità che consentiva di far ruotare il contenitore sul proprio asse verticale, in modo tale che il movimento rotatorio del recipiente stesso consentisse la formazione di una struttura più fine del dolce, con cristalli meno grossolani e quindi più cremoso. Tali recipienti assunsero con il tempo forme cilindriche sempre più alte e presero proprio il nome di “sorbettiere”. In seguito hanno conosciuto molteplici materiali di costruzione: stagno vergine, rame stagnato, porcellana pesante, prima di arrivare, in anni molto recenti, all’acciaio inossidabile. 

Bisognerà attendere la metà dell’Ottocento perché in America venga brevettata la sorbettiera a manovella e più precisamente il 1843. L’inventrice fu una donna dalle mille risorse, Nancy Johnson di Philadelphia. In Europa un apparecchio simile venne brevettato pochi anni dopo in Germania, ed esattamente come quello di Nancy Johnson era costituito da un tino di legno a doppia parete ricoperto di materiale isolante, al cui interno si trovava una sorbettiera in rame o peltro dalla struttura a forma di pera che veniva fatta ruotare con la manovella posta verticalmente sull’asse del recipiente. Ben presto, la manovella venne posizionata a un lato dell’apparecchio, in modo che il suo asse orizzontale risultasse collegato con quello verticale della sorbettiera a mezzo di appositi ingranaggi. Il tino in legno duro disponeva di un tappo di scarico per l’acqua che andava formandosi per lo scioglimento del ghiaccio. 

Con la sorbettiera a manovella diventa più facile arricchire la ricetta, passando dal sorbetto al gelato vero e proprio. Probabilmente l’aggiunta del latte o, meglio ancora, della panna avviene un po’ prima, a cavallo tra Settecento e Ottocento. Ancora una volta, sembra essere l’Italia il cuore di questa ulteriore innovazione, in particolare il Milanese, grazie all’abbondanza di panna che si riscontra in quel territorio. Ma se, come al solito, le certezze sono poche, è certo invece che il gelato si diffonde velocemente in tutta Europa e in nord America. La sorbettiera di Nancy Johnson e le sue successive evoluzioni permetteranno una più veloce espansione di questo prodotto, rendendo molto facile anche l’avvio di piccole attività commerciali. Se fino all’inizio del XIX secolo il mestiere di sorbettiere ambulante era praticamente un’esclusiva della zona di Napoli e della Sicilia, dalla seconda metà del secolo, questi modesti ma intraprendenti venditori si diffusero in tutte le città europee e americane. 

Poi arriveranno l’energia elettrica applicata alla macchina della Johnson e la produzione industriale di gelati confezionati, ma questa è in gran parte un’altra storia. 


Alberto Grandi (Mantova, 1967) è professore associato all’Università di Parma. Insegna Storia delle imprese, Storia dell’integrazione europea e ha insegnato Storia economica e Storia dell’alimentazione. È autore di circa una quarantina di saggi e monografie in Italia e all’estero.

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